鹿肉の部位を全部知ってる？特徴・味・おすすめレシピを徹底解説

鹿肉は、部位によって味わいや食感が大きく異なる魅力的な食材です。そのため、それぞれの部位に合った調理法を知ることで、鹿肉の美味しさを最大限に引き出すことができます。

この記事では、鹿肉の主要な5つの部位について、それぞれの特徴やおすすめの料理を詳しく解説します。

鹿肉の主要部位：知っておきたい基本の5種類

鹿肉は大きく分けると5種類の部位があります。以下で、詳しく解説します。

ロース：ステーキやローストに最適な高級部位

ロースは、鹿肉の中でも最も高級とされる部位の一つです。

背中の中央部分にあたり、きめが細かく柔らかい肉質が特徴。脂肪が適度に入り、赤身とのバランスが絶妙で、ステーキやローストにすると、その上質な味わいを存分に楽しめます。

鹿肉のロースは、牛肉のロースに比べてより赤身であっさりとしていながらも、上品な旨みと豊かな風味がありますよ。

具体的には、以下のような特徴があります。

• きめ細かく柔らかな肉質で、口当たりが良い
• 脂肪が適度に入り、ジューシーな味わい
• 鹿肉特有の臭みが少なく、上品な風味

鹿肉のロースは、厚切りにしてステーキにするのがおすすめです。

焼き加減はレアからミディアムレアが最適で、肉汁を閉じ込め、柔らかさを保ちながら焼き上げることがポイント。シンプルな塩コショウでの味付けでも、鹿肉本来の旨味を堪能できますよ。

ロースは、鹿肉の美味しさを存分に味わえる、まさに「王様」と呼ぶにふさわしい部位といえるでしょう。

モモ：赤身が多く、さまざまな料理に使える万能部位

モモは、鹿の後ろ足の部分で、赤身が多く、さまざまな料理に使える万能な部位です。

運動量が多い部位なので、筋肉質でしっかりとした食感が特徴。細かく分けると「内モモ」「外モモ」「シンタマ」「ランプ」の4種類です。

脂肪が少なくヘルシーなので、ダイエット中の人や、健康志向の人にもおすすめですよ。

「鹿肉のモモって、硬くないの？」そんな疑問を持つ人もいるかもしれません。

確かにモモ肉は、ロースに比べるとややしっかりとした食感ですが、適切な下処理と調理法で、やわらかく美味しく食べられます。

具体的には、以下のような特徴があります。

• 赤身が多く、高タンパク低脂肪
• 鉄分などのミネラルが豊富
• しっかりとした食感で、食べ応えがある

モモ肉は、薄切りにして炒め物や煮込み料理にしたり、塊のままローストやシチューにしたりと、幅広い料理に活用できます。

モモ肉は、鹿肉の魅力を手軽に楽しめる、まさに「万能選手」といえるでしょう。

バラ：煮込み料理でとろける食感！

バラは、鹿の腹部の部位で、赤身と脂肪が層になっているのが特徴です。

煮込み料理にすると、脂肪の旨みが溶け出し、コクのある深い味わいになりますよ。

鹿肉の脂肪は、牛肉や豚肉の脂肪に比べてあっさりとしていて、しつこくないのが特徴です。

バラ肉は、じっくりと時間をかけて煮込むことで、その真価を発揮します。

例えば、赤ワイン煮込みや、トマト煮込みなど、洋風の煮込み料理に最適です。

また、和風の煮込み料理にもよく合い、大根やごぼうなどの根菜と一緒に煮込むと、滋味深い味わいが楽しめますよ。

バラ肉は、鹿肉の新たな魅力を発見できる、まさに「隠れた逸品」といえるでしょう。

スネ：じっくり煮込んで旨味を引き出す

スネは、鹿の前足と後ろ足の膝から下の部分で、筋肉が発達した部位です。

硬い肉質ですが、その分ゼラチン質を多く含み、じっくりと煮込むことで、とろけるようなやわらかさと濃厚な旨みを引き出せます。

スネ肉は、時間をかけて煮込むことで、驚くほどやわらかく、美味しく変化するためシチューやカレー、ポトフなどの煮込み料理に最適です。

例えば、スネ肉を香味野菜と一緒にじっくりと煮込んだポトフは、体の芯から温まる、冬にぴったりの一品。

スネ肉は、手間暇かける価値のある、まさに「滋味深い味わい」の部位といえます。

ヒレ：最も柔らかく、希少な部位

ヒレは、鹿の腰の部分にある、最もやわらかく、最も希少な部位です。

1頭の鹿からわずかしか取れないため、高級食材として扱われています。

きめが細かく、しっとりとした肉質で、鹿肉特有の臭みもほとんどありません。

ヒレ肉は、その柔らかさを活かして、ステーキなど、シンプルな調理法でいただくのがおすすめです。

特別な日に味わいたい、まさに「至高の逸品」といえるでしょう。

鹿肉の栄養価と健康効果

鹿肉は、部位によって栄養価が少しずつ異なりますが、どの部位も高タンパク低脂肪でヘルシーなのが特徴です。牛肉や豚肉と比べても、鹿肉はカロリーや脂質が少なく、タンパク質や鉄分が豊富に含まれています。

「最近、健康診断の結果が気になる……」と感じている人も、鹿肉なら罪悪感なく美味しく食べられるでしょう。

ここでは、鹿肉の栄養価と健康効果について、さらに詳しく解説していきます。

高タンパク低脂肪！ダイエットにも最適

鹿肉は、高タンパク低脂肪な食材の代表格です。タンパク質は筋肉や臓器、皮膚など、私たちの体を作る上で欠かせない栄養素。「最近、お腹周りが気になる……」という人もいるかもしれませんが、鹿肉は、筋肉を維持しながら脂肪を減らしたいダイエット中の人や、体を鍛えている人には特におすすめの食材といえるでしょう。

例えば、鹿もも肉（赤身）100gあたりのカロリーは約110kcal、脂質は約2gです。一方、牛もも肉（赤身）100gあたりのカロリーは約182kcal、脂質は約10g、豚もも肉（赤身）100gあたりのカロリーは約183kcal、脂質は約11gとなっています。

（出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年：文部科学省）

鹿肉は、他の肉類と比べてカロリーと脂質が大幅に低いことが分かりますね。鹿肉は、低カロリー・低脂質なので、ダイエット中でも安心して食べられるお肉といえるでしょう。

鉄分豊富で貧血予防にも効果的

鹿肉は、鉄分を豊富に含んでいることも大きな特徴です。鉄分は、血液中のヘモグロビンの材料となり、全身に酸素を運ぶ重要な役割を担っています。鉄分が不足すると、貧血になりやすく、めまいや立ちくらみ、疲労感などの症状が現れることも。

特に女性は、積極的に摂取したい栄養素です。「最近、疲れやすい……」と感じている人は、もしかしたら鉄分不足が原因かもしれません。

鹿肉の鉄分含有量は、他の肉類と比べてもトップクラスです。鹿肉を食べることで、効率的に鉄分を補給し、貧血予防や健康維持に役立てることができます。鹿肉は、鉄分不足が気になる人や、貧血気味の方におすすめの食材です。

ビタミンB群も豊富で疲労回復をサポート

鹿肉には、ビタミンB群も豊富に含まれています。ビタミンB群は、エネルギー代謝を助け、疲労回復をサポートする働きがあります。

具体的には、ビタミンB1は糖質の代謝を助け、ビタミンB2は脂質の代謝をサポート。

また、ナイアシンは糖質、脂質、タンパク質の代謝に関わり、ビタミンB6はタンパク質の代謝に不可欠です。これらのビタミンB群が不足すると、エネルギーがうまく作られず、疲れやすくなったり、肌荒れや口内炎などの原因になったりすることも。

「最近、体がだるい……」と感じる人は、ビタミンB群不足を疑ってみてもよいかもしれません。鹿肉は、ビタミンB群をバランス良く含んでいるため、日々の食事に取り入れることで、疲労回復や健康的な体づくりをサポートしてくれるでしょう。

鹿肉は、疲労回復を早めたい人や、健康的な体づくりを目指したい人にもおすすめの食材といえます。     

鹿肉部位別：おすすめの調理法と簡単レシピ

鹿肉は部位によって特徴が大きく異なるため、それぞれの部位に合った調理法を知ることが、美味しく食べるための秘訣です。

「でも、鹿肉ってどうやって調理すればいいの……？」と不安に思う人もいるかもしれません。

ここでは、鹿肉の主要部位であるロース、モモ、バラ、スネについて、それぞれの特徴を活かしたおすすめの調理法と、初心者でも挑戦しやすい簡単レシピを解説していきます。

ロース肉を使ったステーキの焼き方

ロース肉は、背中の中央部分にある高級部位。きめが細かくやわらかい肉質で、ステーキやローストに最適です。

鹿肉のロースステーキは、牛肉に比べて脂肪分が少なく、あっさりとした上品な味わいが特徴。「最近、牛肉の脂身がちょっと……」と感じている人にもおすすめです。

以下で、美味しいステーキを焼くための3つのポイントを解説します。

1. 下処理：スジや薄い膜があれば丁寧に取り除きましょう。焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻しておくと、均一に火が通りやすくなります。

2. 焼き加減：鹿肉は火を通しすぎると硬くなるため、ミディアムレアがおすすめです。強火で表面に焼き色をつけたら、弱火でじっくりと火を通しましょう。

3. 味付け：シンプルに塩コショウだけでも美味しいですが、ハーブやスパイスを加えて風味豊かに仕上げるのもおすすめです。

焼き時間の目安は、厚さ1cmあたり片面1〜2分程度。焼きあがったステーキはアルミホイルで包んで5分ほど休ませると、肉汁が落ち着いてよりジューシーに仕上がりますよ。

ロース肉のステーキは、鹿肉本来の旨みを存分に味わえる、まさに王道の調理法といえるでしょう。

モモ肉を使った「ロースト鹿」の作り方

モモ肉は、後ろ足の付け根部分にある大きな赤身肉。

ロース肉に比べてやや硬めですが、脂肪分が少なく、鹿肉らしい野性味あふれる味わいが楽しめます。

ロースト鹿は、そんなモモ肉の魅力を最大限に引き出す調理法。「硬いお肉はちょっと苦手……」という人も、低温でじっくり火を通すことで、驚くほど柔らかくジューシーに仕上げることができますよ。（※厚生労働省のガイドラインでは肉の中心温度を「75℃以上で1分加熱」ですが「63℃で30分以上」なら同等の加熱殺菌効果が得られますので、70℃前後で30分以上の調理を必ず行ってください。）

出典

厚生労働省 飲食店掲示用

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/insyokuten.pdf

やわらかく仕上げるための3つのコツ

鹿肉はそこまで硬いお肉ではありませんが、さらにやわらかくするための3つのコツを以下で紹介します。

1. 下味冷凍：モモ肉をフォークで数カ所刺し、塩、コショウ、ハーブ、オリーブオイルなどを揉み込んで一晩冷蔵庫で寝かせましょう。下味をつけて冷凍することで、肉の繊維がほぐれ、味が染みてより柔らかく、風味豊かに仕上がります。

2. 低温調理：オーブンを120℃に予熱し、モモ肉を2時間〜2時間半かけてじっくりと焼き上げます。

3. 温度計の活用：肉の中心温度を測り、60℃〜65℃になったらオーブンから取り出しましょう。

焼きあがったロースト鹿は、薄切りにして、お好みのソースや付け合わせと一緒にどうぞ。

赤ワインとの相性も抜群なので、特別な日のディナーにもぴったりです。

モモ肉は、ロースト以外にも、薄切りにして炒め物やカレー、シチューなど、さまざまな料理に活用できます。

バラ肉を使ったシチューのレシピ

バラ肉は、お腹周りの部位で、赤身と脂肪が層になっているのが特徴。

濃厚な旨味とコクがあり、煮込み料理に最適です。

鹿肉のバラ肉を使ったシチューは、牛肉や豚肉のシチューとは一味違う、奥深い味わいが楽しめます。「ジビエ料理は初めて……」という人でも、きっとその美味しさに驚くはず。

美味しく作るための3つのポイント

1. 下処理： 余分な脂身やスジを取り除き、一口大に切り分けましょう。

2. 炒める：煮込む前に、バラ肉の表面に焼き色をつけることで、旨味を閉じ込め、香ばしさをプラスします。

3. 煮込み時間：弱火で2時間以上じっくり煮込むことで、バラ肉がとろけるように柔らかくなり、旨味が凝縮されます。

野菜は、玉ねぎ、人参、じゃがいもなどの定番の他に、セロリやマッシュルームなどを加えても美味しいですよ。

仕上げに、赤ワインやデミグラスソースを加えれば、さらに本格的な味わいに。

バラ肉は、シチュー以外にも、角煮やカレーなど、さまざまな煮込み料理に活用できます。

スネ肉を使ったポトフのレシピ

スネ肉は、足のふくらはぎの部分にあたる部位。

筋肉質で非常に硬いですが、ゼラチン質を豊富に含み、長時間煮込むことでとろけるような食感と濃厚な旨みを楽しめます。

鹿肉のスネ肉を使ったポトフは、体の芯から温まる、寒い季節にぴったりの一品。「硬いお肉はちょっと……」と敬遠していた人も、ぜひ一度試してみてください。

美味しく作るための3つのポイント  

1. 下処理：スネ肉は、厚手の鍋に入れるか、圧力鍋を使用すると調理時間を短縮できます。

2. アク抜き：スネ肉を下茹でし、アクを丁寧に取り除くことで、臭みがなく、澄んだスープに仕上がります。

3. 煮込み時間：厚手の鍋の場合は弱火で3時間以上、圧力鍋の場合は30分〜1時間程度煮込みましょう。

野菜は、キャベツ、玉ねぎ、人参、じゃがいもなど、大きめに切って加えるのがおすすめ。

ハーブやスパイスを加えれば、さらに風味豊かに仕上がりますよ。

スネ肉は、ポトフ以外にも、カレーやシチュー、赤ワイン煮込みなど、さまざまな煮込み料理に活用できます。

鹿肉の部位ごとの特徴を理解し、最適な調理法を選んで、鹿肉の美味しさを最大限に引き出してください。

鹿肉の部位はどこで買える？購入方法と注意点

鹿肉の各部位は、専門の精肉店、通販サイトなどで購入できます。しかし、鹿肉の各部位を店頭で直接購入できるお店は多くありません。

基本的には通販サイトで購入することがほとんどでしょう。ここでは、通販サイトで購入する際のポイントを紹介します。

鹿肉を通販サイトで購入する際の注意点

通販サイトでは、北海道や信州など、さまざまな産地の鹿肉を、手軽に購入できます。

通販サイトのメリットは、24時間いつでもどこからでも注文できることです。しかし、実際に商品を見て選べないため、注意も必要でしょう。

「写真と違う商品が届いたらどうしよう……」と不安に思う人もいるかもしれません。

注意点

信頼できる販売元を選ぶことが重要です。販売実績や口コミなどを参考に、信頼できるサイトを選びましょう。また、商品の詳細情報（産地、部位、重量、賞味期限など）をよく確認し、不明な点があれば事前に問い合わせることが大切です。

信頼できる販売元の見分け方

特定商取引法に基づく表記があるか、運営者情報が明記されているかを確認しましょう。

また、お客様の声やレビューを参考に、評判の良いショップを選ぶことも重要です。

通販サイトは、自宅にいながら手軽に鹿肉を購入したい人、さまざまな産地の鹿肉を比較検討したい人におすすめです。

鹿肉の部位に関するQ&A

鹿肉は「臭みがある」「硬い」といったイメージを持たれがちですが、適切な処理や調理法で美味しく食べられる、栄養満点な食材です。

ここでは、鹿肉の部位に関する疑問を解消し、安心して鹿肉を楽しめる情報をお届けします。

鹿肉は臭みがあるって本当？

鹿肉の臭みは、適切な血抜き処理がされていない場合に生じることがあります。

「鹿肉って、やっぱり獣臭いんでしょ？」と心配になる人もいるかもしれません。

しかし、信頼できるお店で適切に処理された鹿肉を選べば、臭みはほとんど気になりません。

特に、狩猟後すぐに適切な処理を施した新鮮な鹿肉は、臭みが少ないといわれています。

具体的には、以下の点に注意すると良いでしょう。

信頼できるお店を選ぶ

 鹿肉の処理技術に定評のある精肉店や、ジビエ料理専門店で相談してみましょう。

産地や処理方法を確認する

購入時に、鹿肉の産地や処理方法について質問してみるのもおすすめです。

通販の場合はレビューを参考にする  

実際に購入した人の意見を参考に、信頼できるお店を選びましょう。

適切な処理をされた鹿肉を選べば、臭みを気にせず美味しくいただけますよ。

鹿肉は硬いイメージがあるけど、やわらかくする方法は？

鹿肉は、部位や調理法によって硬さが異なります。

「鹿肉って硬くて食べにくいんじゃないの？」と心配な人もいるかもしれません。

しかし、適切な部位を選び、調理法を工夫することで、驚くほどやわらかく美味しく食べられます。

例えば、ヒレ肉やロース肉は、もともとやわらかい部位なので、ステーキやローストなどシンプルな調理法でも美味しくいただけます。

一方、スネ肉やモモ肉の一部など、硬い部位は、以下のような工夫でやわらかくできます。

薄切りにする

繊維を断ち切るように薄切りにすることで、硬い部位も食べやすくなります。

叩いて繊維を壊す

ミートハンマーなどで叩くことで、繊維が壊れてやわらかくなります。

長時間煮込む

シチューやカレーなど、じっくり煮込む料理にすることで、硬い部位もホロホロとやわらかくなります。

マリネ液に漬け込む

ヨーグルトやワイン、香味野菜などを使ったマリネ液に漬け込むことで、肉質がやわらかくなり、風味も豊かになります。

適切な下処理と調理法で、硬い部位もやわらかく美味しく食べられますよ。

鹿肉の安全性は？

鹿肉は、適切な処理と加熱調理をすれば、安全に食べることができます。

鹿肉に限らずジビエは、寄生虫やE型肝炎ウイルスのリスクがあるため、生食は絶対に避けてください。

中心部まで十分に火を通すことで、これらのリスクを回避できます。

具体的には、厚生労働省のガイドラインで、中心部の温度が75℃で1分間以上（または同等の加熱）が推奨されています。適切な処理施設で処理された鹿肉を選び、生肉を扱った調理器具は消毒して、他の食材への二次汚染を防ぎましょう。適切な処理と加熱調理で、鹿肉を安全に楽しむことができます。

まとめ：鹿肉の部位別特徴と楽しみ方

鹿肉は部位ごとに味わいや食感が異なり、それぞれに適した調理法があります。

• ロース：ステーキやローストに最適な高級部位。やわらかく上品な旨み
• モモ：赤身が多く万能。炒め物、煮込み、ローストなど
• バラ：煮込み料理でとろける食感。コク深い味わい
• スネ：じっくり煮込んで旨味を引き出す。ゼラチン質豊富
• ヒレ：最もやわらかく希少。ステーキなどシンプルな調理で

鹿肉は高タンパク低脂肪で、鉄分やビタミンB群も豊富です。健康志向の人にもおすすめ。

購入は通販サイトが便利ですが、信頼できる販売元を選びましょう。

ジビエ・高級肉専門店「肉道」なら、信州鹿や蝦夷鹿など、熟練の猟師さんが仕留め、素早く処理した高品質の鹿肉が購入できます。「おうちで美味しい鹿肉が食べたい！」というときは、ぜひ「肉道」で！

適切な処理と加熱調理で、安全に美味しく鹿肉を楽しみましょう。