こんにちは、お肉博士のよしにくっくです！
ふるさと納税や頂き物で、珍しい鹿肉スライスが手に入ったものの、
「鹿肉って、焼くと硬くなりそう…」
「独特の臭みが出たらどうしよう…家族は食べてくれるかな？」
いざ調理するとなると、こんな不安が頭をよぎりますよね。
ズバリ、鹿肉が硬く臭くなる原因を理解し、たった3つのコツを押さえること、ただそれだけなのです！
牛肉や豚肉とは違う鹿肉の性質を知れば、失敗はもう怖くありません。
このコツさえ押さえれば、あなたの焼いた鹿肉は驚くほど柔らかく、肉汁がジュワッと溢れる絶品の一皿に仕上がるでしょう。
この記事では、鹿肉を最高の状態で味わいたいあなたに向けて、
上記について、僕の調理師としての経験とお肉博士の知識を総動員して、徹底解説しています。
鹿肉は決して難しい食材ではありません。
ぜひ参考にして、ご家庭の食卓を最高のジビエレストランに変えてみませんか？
最近は上質な鹿肉が手に入りやすくなっていますよ
鹿肉が硬く・臭くなるのはなぜ？お肉博士が語る失敗の2大原因
鹿肉をいざ調理しようと思った時、「なんだか硬くなりそう…」「獣臭さがあったらどうしよう…」なんて不安が頭をよぎること、ありますよね。
僕も料理人になりたての頃は、同じように失敗した経験があります。
でも、安心してください！
鹿肉がなぜ硬く、そして臭くなってしまうのか、その原因さえしっかり理解すれば、対策は驚くほどシンプルなのです。
ここでは、まずその失敗の2大原因を、お肉博士の視点から徹底的に解説しますね。
理由①：脂肪が少なく、すぐに水分が抜けてパサパサになるから
鹿肉の最大の魅力は、なんといっても高タンパクで低脂肪なヘルシーさです。
しかし、この「脂肪が少ない」という特徴が、実は加熱すると硬くなりやすい原因そのものなんですよ。
牛肉の霜降り肉を想像してみてください。
あの白い脂肪（サシ）は、加熱すると溶けて肉全体をコーティングし、ジューシーさを保ってくれます。
一方、鹿肉は赤身が主体で、この脂肪がほとんどありません。
そのため、火を通しすぎると、お肉が持っている水分が一気に蒸発してしまい、結果としてパサパサで硬い食感になってしまうのです。
まるで、水分をたっぷり含んだスポンジを力いっぱい絞るとカチカチになるのと同じ原理ですね。
理由②：肉に残ったドリップ（血液）が加熱で臭みの元になるから
「ジビエは臭い」というイメージ、これも鹿肉調理でよく聞くお悩みです。
この臭みの主な原因は、ズバリ「ドリップ」にあります。
ドリップとは、お肉のパックの底に溜まっている、あの赤い液体のこと。
これは旨味成分も含む肉汁（にくじゅう）とは違い、主に血液や細胞液が混ざったものなのです。
このドリップが肉の表面に残ったまま加熱されると、特有の鉄っぽい香りや獣臭さが出てきてしまいます。
特に鹿肉は、処理の過程で血が残りやすい傾向にあるため、このドリップをどう扱うかが、美味しさを左右する非常に重要なポイントになるというわけです。
これだけで激変！プロが教える鹿肉スライスの美味しい下準備
さて、失敗の原因がわかったところで、いよいよ実践編です！
ここからお伝えする下準備は、鹿肉料理の成功を約束する、いわば「魔法のひと手間」。
「ちょっと面倒だな…」と感じるかもしれませんが、この工程をやるかやらないかで、仕上がりは天と地ほどの差が出ます。
その違いに、きっと驚きますよ。
美味しいレストランでは必ず下準備をしていますよ
まずは基本！ドリップをキッチンペーパーで徹底的に拭き取る
これが最も重要で、かつ最も簡単な下準備です。
調理を始める前に、キッチンペーパーを使って鹿肉の表面についている水分、つまりドリップを徹底的に拭き取りましょう。
ポイントは、ゴシゴシこするのではなく、お肉を優しく包み込むようにして、ポンポンと軽く押さえるように拭き取ること。
新しいキッチンペーパーに替えながら、ペーパーに赤い色がつかなくなるまで、両面を丁寧に拭き上げてください。
肉汁は旨味ですが、ドリップは雑味です！
このシンプルな作業だけで、加熱した時の嫌な臭みが劇的に抑えられます。
【臭み対策】香味野菜やヨーグルトで15分マリネする
ドリップを拭き取った上で、さらに臭み対策を万全にしたい方におすすめなのが、マリネ（漬け込み）です。
特に香りの強い食材と一緒に漬け込むことで、鹿肉の風味を豊かにしつつ、残ったわずかな臭みもマスキングしてくれます。
香味野菜を使う
すりおろしたニンニクや生姜、刻んだローズマリーやタイムなどのハーブ、それに少量のオリーブオイルと一緒に鹿肉を揉み込み、15分ほど置くだけでOKです。
ヨーグルトや牛乳を使う
無糖のヨーグルトや牛乳に含まれる成分には、臭みを吸着してくれる効果が期待できます。こちらも15分ほど漬け込み、焼く前にキッチンペーパーで軽く拭き取ってから使いましょう。
【柔らかさUP】筋切りや玉ねぎのすりおろしも簡単で効果的
スライス肉でも、よく見ると白っぽい筋が入っていることがあります。
この筋は加熱すると硬くなる原因になるので、包丁の先で4〜5ヶ所、プチプチと切っておくだけで食感がグッと良くなります。
さらに、お肉を柔らかくする裏ワザとして効果的なのが「玉ねぎのすりおろし」です。
玉ねぎに含まれる酵素には、タンパク質を分解して肉質を柔らかくする働きがあるのです。
すりおろした玉ねぎに15分ほど漬け込むだけで、驚くほどしっとりとした仕上がりになりますよ。
このひと手間が、いつものお肉をプロの味に変えるんですよ。
焼きすぎ厳禁！フライパンでできる鹿肉スライスの絶品焼き方 3つのコツ
下準備が完璧なら、もう成功は目の前です！
ここからはスピードとタイミングが命。
鹿肉スライスを家庭のフライパンで最高に美味しく焼き上げるための、絶対に外せない3つのコツを伝授します。
さあ、フライパンをしっかり温めて、一気にいきましょう！
コツ①：強火で一気に！片面30秒で旨味を肉に閉じ込める
鹿肉を焼く時の鉄則は「高温・短時間」です。
まず、フライパンを煙が少し出るくらいまで強火でしっかりと熱してください。
そこに油をひき、下準備を終えた鹿肉を広げ入れます。
ここでのポイントは、片面につき30秒ほどで一気に焼き上げること。
高温で表面を素早く焼き固めることで、肉の旨味である肉汁が外に逃げ出すのを防ぐ「壁」を作るイメージです。
これが、料理の世界でいう「メイラード反応」。
香ばしい焼き色と風味を生み出す、とても大切な工程なのです。
コツ②：肉をいじらない！香ばしい焼き色がついたらすぐ裏返す
お肉をフライパンに入れたら、「美味しくなーれ」と念じながらも、ぐっと我慢。
お肉をむやみに動かしたり、何度もひっくり返したりするのはNGです。
肉をいじりすぎるとフライパンの温度が下がってしまい、肉汁が流れ出る原因になります。
強火のままじっと待ち、肉のフチの色が変わり、美味しそうな焼き色がついたのを確認したら、そこで初めて裏返しましょう。
フライパンの上で肉が「ジュウウウッ」と奏でる音、これが美味しくなるサインなんですよ！
コツ③：火を止めてから味付け！余熱で火を通してジューシーに仕上げる
両面にさっと焼き色がついたら、すぐに火を止めてください。
ここが最後の、そして最も重要な分かれ道です。
醤油やタレなどの液体調味料で味付けをする場合は、必ず火を止めてからフライパンに投入し、お肉に手早く絡めます。
こうすることで、タレが焦げ付くのを防ぎ、砂糖やみりんの風味も活きてきます。
そして、火を止めた後のフライパンの「余熱」で、肉の中心部にじんわりと火を通していくのです。
この余熱調理が、鹿肉を硬くせず、しっとりジューシーに仕上げる究極のコツといえるでしょう。
鹿肉の旨味を倍増させる！よしにくっく流おすすめ味付けレシピ3選
最高の状態に焼きあがった鹿肉。
そのままでも十分に美味しいですが、せっかくなら味付けにもこだわって、そのポテンシャルを120%引き出してあげましょう！
ここでは、シーンや気分に合わせて使える、僕のおすすめ味付けレシピを3つ、特別にご紹介します。
どれも簡単なのに、食卓がパッと華やぐこと間違いなしですよ。
シンプルisベスト！岩塩と黒胡椒で肉本来の味を堪能
まずは、鹿肉そのものの繊細で力強い味わいを存分に楽しむための、王道のスタイルです。
焼きあがった熱々の鹿肉に、良質な岩塩と、挽きたての黒胡椒をガリっと振りかけるだけ。
これ以上ないほどシンプルですが、これこそが最高の贅沢かもしれません。
赤身肉のクリアな旨味と、黒胡椒のスパイシーな香りが口いっぱいに広がって、思わず「うまい！」と声が出ることでしょう。
お好みで、ほんの少しオリーブオイルを垂らしたり、レモンをキュッと搾ったりするのもおすすめです。
ご飯が進む！子どもも喜ぶ醤油ベースの絶品焼肉のタレ
ご家族で楽しむなら、やっぱり甘辛い焼肉のタレが一番ですよね。
お子さんもきっと大好きな、ご飯が止まらなくなる黄金比のタレをご紹介します。
火を止めたフライパンの上で、以下の材料を混ぜ合わせて手早くお肉に絡めてください。
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- すりおろしニンニク：少々
このタレが余熱で温められ、香ばしい匂いが立ち上ってきたら、もうたまりません！
白いご飯の上にのせて、即席の鹿肉丼にするのも最高ですよ。
ぼくこれ大好きなんですよね
ちょっとお洒落に！赤ワインとバルサミコ酢の簡単本格ソース
友人との宅飲みや、ちょっと特別な日のディナーには、このソースがぴったりです。
お肉を焼いた後のフライパンをそのまま使って、簡単にお洒落な本格ソースが作れます。
鹿肉を取り出した後のフライパンに、以下の材料を入れて弱火にかけ、少し煮詰めるだけ。
- 赤ワイン：大さじ3
- バルサミコ酢：大さじ1
- 醤油：小さじ1
- バター：5g
フライパンに残った肉の旨味と赤ワインのコクが一体となり、レストランのような深い味わいのソースが完成します。
焼きあがった鹿肉にかければ、いつもの食卓が特別な一皿に変わりますよ。
