鹿肉ハンバーグは臭い・硬いは誤解！絶品ジューシーレシピ

こんにちは、お肉博士のよしにくっくです！

鹿肉ハンバーグに挑戦してみたいけど、

「鹿肉って、やっぱり臭みやクセが強いんじゃないかな…」

「パサパサで硬いハンバーグになったら、家族が食べてくれないかも…」

「せっかくの珍しいお肉、調理に失敗して無駄にしたくない！」

こんな不安を抱えているかもしれませんね。

でも、心配はご無用です！

鹿肉ハンバーグは「下処理」「合い挽きの黄金比」「焼き方」という3つのコツを押さえるだけで、ご家庭でもプロが驚くほどジューシーな絶品に仕上がるんですよ！

このコツさえ知ってしまえば、もう失敗は怖くありません。

あなたの家の食卓が、まるで高級ジビエレストランに変わるのです！

この記事では、鹿肉ハンバーグで絶対に失敗したくないあなたに向けて、

•  プロが実践する臭み消しとパサつき解消の秘訣
•  誰でも失敗しない基本の絶品ハンバーグレシピ
•  ハンバーグを格上げする絶品ソースのバリエーション

上記について、僕の全知識と調理師としての経験を交えながら、余すことなく解説しています。

鹿肉ハンバーグは、もう特別な料理ではありません。

さあ、このレシピでジビエの新たな扉を開き、食卓を最高のレストランに変えてみませんか？

お肉博士直伝！鹿肉ハンバーグが驚くほど美味しくなる3つのコツ

こんにちは、お肉博士のよしにくっくです！

皆さん、「鹿肉ハンバーグ」と聞くと、なんだか難しそう、クセが強そう…なんて思っていませんか？

わかります、僕も最初はそうでした。

でも、実はたった3つのコツを押さえるだけで、家庭でもプロが驚くほどジューシーで美味しいハンバーグが作れるんですよ！

今回は、僕の全知識を込めて、誰でも失敗しないための秘訣を伝授します。

さあ、一緒にジビエの新たな扉を開きましょう！

コツ1：臭みは下処理で完全攻略！もう「クセがある」なんて言わせない

鹿肉ハンバーグで一番心配なのが、やっぱり「臭み」ですよね。

でも安心してください、この臭みはごく簡単な下処理で驚くほど和らげることができるのです。

その原因は、肉に残ったわずかな血や、解凍時に出るドリップ（赤い肉汁）にあります。

これを丁寧に取り除くことが、美味しさへの第一歩なんですよ。

一番手軽で効果的なのは、ひき肉を牛乳やヨーグルトに30分ほど浸しておく方法です。

乳製品に含まれるカゼインという成分が、臭みの元を吸着してくれるんですね。

このひと手間だけで、鹿肉本来の豊かな風味だけが残り、もう「クセがある」なんて言わせません！

【送料無料/北海道稚内産】エゾ鹿肉 ミンチ (挽肉)300g x 6パックセット【エゾシカ肉/蝦夷鹿肉/えぞしか肉/ジビエ】 価格：4,400円（税込、送料無料) (2025/6/8時点) 楽天で購入

コツ2：合い挽きの黄金比で肉汁ジュワッ！パサつきとは無縁の仕上がりに

次にクリアしたい課題が、鹿肉の「硬さ」や「パサつき」です。

鹿肉は脂肪が極端に少ない赤身肉なので、そのまま焼くとどうしても硬くなりがち。

そこで登場するのが、僕がたどり着いた「合い挽きの黄金比」です！

この比率さえ守れば、食べた瞬間に肉汁がジュワッと溢れ出す、理想のハンバーグが完成します。

詳しい比率は後ほどじっくり解説しますが、ポイントは豚肉の「脂」を味方につけること。

この脂が、鹿肉の旨味をコーティングし、パサつきとは無縁のしっとりジューシーな食感を生み出してくれるのです。

コツ3：焼き方ひとつでプロの味！弱火の蒸し焼きが旨味を閉じ込める

完璧な肉だねができたら、最後の仕上げは「焼き方」です。

ここを間違えると、せっかくの肉汁が全部流れ出てしまいますからね。

ポイントは、ズバリ「弱火での蒸し焼き」。

強い火力で急激に熱を加えると、肉のタンパク質が縮んで硬くなり、旨味も逃げてしまうんです。

まずは片面に香ばしい焼き色をつけ、ひっくり返したら少量の水を加えて蓋をする。

この蒸し焼きこそが、肉の中心までじっくりと火を通し、旨味と肉汁をギュッと閉じ込めるプロの技なんですよ。

この3つのコツ、どれも難しいことはないですよね？

理由を知れば、もう失敗は怖くありません！

【ふるさと納税】＜容量が選べる！＞《毎月数量限定》鹿児島県出水市産大幸鹿肉のミンチ (計2kg or 計4kg) 肉 鹿肉 ジビエ ミンチ 挽肉 料理 高タンパク 低カロリー 低脂質 鉄分豊富 ダイエット ハンバーグ メンチカツ 料理 相性抜群 冷凍 【大幸】 価格：19,000円～（税込、送料無料) (2025/6/8時点) 楽天で購入

パサつきは卒業！肉汁溢れるジューシーハンバーグに仕上げる秘訣

さて、先ほどお伝えした3つのコツの中でも、特に仕上がりを左右するのが「パサつき対策」です。

鹿肉は高タンパク・低脂質でヘルシーなのが魅力ですが、それが調理の難しさにも繋がっています。

でも大丈夫、これからお話しする2つの秘訣で、あなたの鹿肉ハンバーグは劇的に変わりますよ！

さあ、肉汁溢れる最高のハンバーグを目指しましょう！

合い挽きの黄金比はズバリ「鹿肉7：豚バラひき肉3」

僕が長年の研究の末にたどり着いた、ジューシーさと旨味の黄金比。

それは、ズバリ「鹿肉7：豚バラひき肉3」です！

なぜただの豚ひき肉ではなく、「豚バラ」ひき肉なのか。

ここが重要なポイントなんですよ。

豚バラ肉は、他の部位に比べて上質で甘みのある脂を多く含んでいます。

この脂が、鹿肉の赤身の間にまんべんなく行き渡ることで、焼いた時に溶け出して肉汁となり、驚くほどジューシーな食感を生み出すのです。

初めて作る方は、まずこの比率を試してみてください。

鹿肉のしっかりとした味わいと、豚肉の優しい旨味とコクが、口の中で最高のハーモニーを奏でますよ！

炒め玉ねぎとつなぎの工夫で食感が劇的に変わる

合い挽きに加えて、もう一つ食感を劇的に変える魔法があります。

それは「炒め玉ねぎ」と「つなぎ」の工夫です。

玉ねぎは、飴色になるまでじっくり炒めることで甘みとコクが増し、ハンバーグの味に深みを与えてくれます。

それだけでなく、炒めた玉ねぎは水分を保持する力があるので、肉だね全体の保湿効果も高めてくれるんです。

また、つなぎとして加えるパン粉は、牛乳にしっかり浸してから使いましょう。

パン粉がスポンジのように肉汁を吸い込み、焼いている間に流れ出るのを防いでくれます。

「つなぎなんてどれも同じだろう」と思っている方もいるかもしれませんが、このひと手間が、冷めても美味しい、ふっくらとしたハンバーグの秘訣なのです。

【最大500円クーポン有】AKOMEYA TOKYO/ 炒めたまねぎ 価格：480円（税込、送料別) (2025/6/8時点) 楽天で購入

【永久保存版】基本の絶品鹿肉ハンバーグ レシピ

お待たせしました！

いよいよ、これまでのコツをすべて盛り込んだ、僕の自信作「絶品鹿肉ハンバーグ」のレシピをご紹介します。

この通りに作れば、ご家庭の食卓が最高のレストランに早変わりすること間違いなし。

さあ、腕まくりをして、一緒に最高のハンバーグを作りましょう！

材料（2人分）

•  鹿ひき肉：210g
•  豚バラひき肉：90g
•  玉ねぎ：1/2個（約100g）
•  牛乳：大さじ3
•  パン粉：大さじ4
•  卵：1個
•  塩：小さじ1/2
•  黒こしょう：少々
•  ナツメグ：少々
•  サラダ油：大さじ1
•  水（蒸し焼き用）：大さじ2

ステップ1：肉だねを準備し、粘りが出るまでしっかりこねる

まずは下準備から始めましょう。

玉ねぎはみじん切りにし、フライパンにサラダ油（分量外）を熱して、しんなりするまで炒めて冷ましておきます。

ボウルにパン粉と牛乳（大さじ3のうち、大さじ2）を入れてふやかしておきましょう。

別のボウルに鹿ひき肉と残りの牛乳（大さじ1）を入れ、軽く混ぜて10分ほど置いて臭みを和らげます。

時間が経ったら、豚バラひき肉、塩、こしょう、ナツメグを加えて、手の温度で脂が溶けないよう手早く混ぜ合わせます。

肉が白っぽく、粘りが出てきたらOKのサイン。

最後に、炒め玉ねぎ、溶き卵、ふやかしたパン粉を加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせれば、肉だねの完成です！

ステップ2：空気を抜きながら成形し、中央をくぼませる

完成した肉だねを2等分にします。

両手でキャッチボールをするようにパンパンと叩きつけ、中の空気をしっかりと抜きましょう。

この作業が、焼いている時のひび割れを防ぐ大切なポイントですよ。

空気が抜けたら、厚さ2cm程度の小判形に整えます。

そして、火の通りを均一にするためのプロの技。

指で中央を軽くくぼませておきましょう。

これで生焼けの心配がぐっと減ります。

ステップ3：香ばしい焼き色をつけ、弱火でじっくり蒸し焼きに

いよいよ焼きの工程です！

フライパンにサラダ油を熱し、成形した肉だねを並べ入れます。

まずは中火で2〜3分、こんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼きましょう。

この「ジュウウウッ」と奏でる音、これが美味しくなるサインなんですよ。

ひっくり返したら、火を弱火に落とします。

ここで水（大さじ2）を加え、すぐに蓋をして約8分間、じっくりと蒸し焼きにしてください。

時間が経ったら蓋を取り、竹串を中央に刺してみましょう。

透明な肉汁が出てきたら、中まで火が通った最高のサインです！

もし肉汁が赤かったら、もう少しだけ加熱してくださいね。

鹿肉ハンバーグを格上げする絶品ソースレシピ5選

最高のハンバーグが焼きあがったら、次はソースでさらに美味しく格上げしましょう！

鹿肉は淡白ながらも豊かな風味があるので、実は様々なソースと相性抜群なんです。

今回は、僕が厳選した5つの絶品ソースをご紹介します。

その日の気分や、一緒に食べる人に合わせて選んでみてくださいね。

鹿肉 手作り惣菜 ハンバーグ 2個入り×3パック【北のジビエオリジナル商品】[工場直販：北海道エゾ鹿肉使用] 価格：2,400円（税込、送料別) (2025/6/8時点) 楽天で購入

王道のコクと深み「赤ワインソース」

これはもう、ジビエ料理の王道中の王道ですね。

ハンバーグを焼いた後のフライパンに残った肉汁に、赤ワイン、醤油、みりん、バターを加えて煮詰めるだけ。

肉の旨味が溶け込んだフライパンで作るのが、美味しく仕上げる最大のコツです。

特別な日のディナーにぴったりの、本格的な味わいが楽しめますよ。

子どもも喜ぶさっぱり味「和風おろしソース」

「ジビエは初めて」という方や、お子様がいるご家庭に特におすすめなのがこちら。

大根おろしにポン酢を混ぜるだけで完成する、手軽さも魅力です。

大根のさっぱりとした風味が鹿肉の味わいを引き立て、こってりしすぎず、いくらでも食べられてしまいます。

刻んだ大葉を散らせば、さらに爽やかな香りが加わりますよ。

まろやかでクリーミー「きのこクリームソース」

鹿肉ときのこの相性は、実は抜群なんです。

しめじやマッシュルームなどのきのこをバターで炒め、生クリーム、コンソメ、塩こしょうで味を調えれば完成。

きのこの旨味とクリームのコクが、鹿肉の繊細な味わいを優しく包み込みます。

パスタを添えても美味しい、ちょっとお洒落な一皿になりますね。

意外な相性！爽やかな「ベリー系のフルーツソース」

「え、ハンバーグにフルーツ？」と驚くかもしれませんが、これが驚くほど合うんです！

特にヨーロッパでは、ジビエ料理にベリーソースを合わせるのは定番中の定番。

冷凍のミックスベリーと赤ワイン、砂糖を小鍋で煮詰めるだけで作れます。

ベリーの甘酸っぱさが、鹿肉の鉄分豊かな風味と絶妙にマッチして、まったく新しい美味しさの扉を開いてくれますよ。

ご飯が進む定番の味「特製デミグラスソース」

やっぱりハンバーグといえばこの味！という方も多いのではないでしょうか。

市販のデミグラスソース缶に、赤ワインやケチャップ、ウスターソースを少し加えるだけで、洋食屋さんのような本格的な味わいに。

ハンバーグを焼いたフライパンでソースを温めれば、肉の旨味が加わってさらに美味しくなります。

白いご飯が止まらなくなる、最強の組み合わせです！

【FAQ】よしにくっくが答える！鹿肉ハンバーグのよくある質問

さて、ここまで読んでくださった皆さんの中には、まだいくつか疑問が残っているかもしれませんね。

ここでは、僕がよくいただく質問にお答えしていきたいと思います。

皆さんの「？」を「！」に変えて、安心して調理に臨んでください！

Q. つなぎは何を使えばいいですか？

A. 基本はレシピでご紹介したパン粉、卵、牛乳で全く問題ありません。

これらが肉汁を閉じ込め、ふっくらとした食感を作る基本のトリオです。

もし、さらにしっとりさせたい場合は、つなぎにマヨネーズを少量加えたり、水切りした豆腐を混ぜ込んだりするのも面白いですよ。

マヨネーズの油分や豆腐の保水力が、パサつき防止に一役買ってくれます。

Q. 鹿肉100%でも美味しく作れますか？

A. もちろんです！

鹿肉本来のワイルドで力強い味わいを存分に楽しみたいという方は、ぜひ鹿肉100%に挑戦してみてください。

その場合、パサつきを防ぐために、細かく刻んだ豚の背脂（ラード）を加えたり、肉だねにマヨネーズや多めの炒め玉ねぎを混ぜ込むのがおすすめです。

焼き方も、より一層弱火でじっくりと火を通すことを意識すると、しっとりと仕上がりますよ。

これは、ジビエ好きにはたまらない、上級者向けの楽しみ方ですね！

Q. 生焼けは絶対にNG？安全な火加減の目安は？

A. これは非常に重要な質問です。

答えは、はい、生焼けは絶対にNGです！

野生の鹿肉には、E型肝炎ウイルスや寄生虫などが存在する可能性があります。

これらは加熱によって死滅しますが、生や加熱不十分な状態で食べると、食中毒を引き起こす危険があるのです。

安全に美味しくいただくための目安は、ハンバーグの中心部の温度が75℃に達してから、さらに1分以上加熱すること。

ご家庭に調理用温度計があればベストですが、なければ竹串を刺して出てくる肉汁の色を確認しましょう。

肉汁が赤やピンクではなく、完全に透明になっていれば、安全に火が通っている証拠です。

お肉を扱うプロとして、これだけは必ず守ってほしい約束です！

＼スーパーSALE限定15％OFF／送料無料【蓋付き 衛生的に保管】Epeios クッキング温度計 食品温度計 5秒速読 料理用 -50℃～300℃ 見やすい デジタル温度計 自動で電源オフ 摂氏/華氏 調理用 温度管理 揚げ物温度計 肉用温度センサー 唐揚げ 天ぷら お菓子作り パン発酵 価格：1,390円（税込、送料無料) (2025/6/8時点) 楽天で購入

まとめ：鹿肉ハンバーグは3つのコツで驚くほど絶品に！

今回は、鹿肉ハンバーグを美味しく作りたいけれど、臭みや硬さが心配なあなたに向けて、

•  鹿肉ハンバーグが驚くほど美味しくなる3つのコツ
•  初心者でも失敗しない基本の絶品レシピ
•  ハンバーグを格上げする絶品ソースの作り方
•  鹿肉調理のよくある質問とプロの回答

上記について、お肉博士であり調理師の僕が、その全知識を込めてお話してきました。

鹿肉ハンバーグは、臭みや硬さを心配する必要は全くありません。

実は「下処理」「合い挽き」「焼き方」という3つのコツさえ押さえれば、ご家庭でもプロが驚くほどジューシーな絶品に仕上がるのです。

この理由とコツを知れば、ジビエ料理はもう特別なものではなくなるでしょう。

あなたの家のハンバーグが、お店の味を超える感動の一皿に変わるはずです。

さあ、このレシピでジビエの新たな扉を開き、食卓を最高のレストランに変えてみませんか？