こんにちは、お肉博士のよしにくっくです!
ジビエ料理を前にして、
「新鮮な鹿肉だから、生で食べても大丈夫かな?」
「お店で出されたけど、本当に安全なんだろうか…」
「もしかして、加熱が不十分な猪肉を食べてしまったかもしれない…」
このような期待や不安を抱えているかもしれませんね。
結論から言います。ジビエの生食は、絶対にやめてください。
新鮮さや見た目に関わらず、野生動物の肉には命に関わる深刻なリスクが潜んでいるのです。
しかし、これはジビエが危険な食材だという意味ではありません。
正しい知識を持つことこそが最高の食材への敬意であり、その本当の魅力を安全に引き出す唯一の鍵となりますよ。
この記事では、ジビエの生食に不安を感じるすべての方に向けて、
上記について、お肉博士と調理師の経験を交えながら解説しています。
正しい知識は、あなたと大切な人を守る最高のスパイスになります。
ぜひ参考にして、ジビエの本当の美味しさを安全に楽しんでくださいね。

「獲れたてで新鮮だから」とかは通用しません
ジビエの生食は絶対にダメ!
皆さん、ジビエって聞くと、なんだか特別で美味しそうなイメージがありますよね。
しかし、お肉のプロとして、そして皆さんの食の安全を心から願う者として、これだけは声を大にして言わせてください。
ジビエの生食は、絶対に、絶対にやめてください!
これは脅しでも何でもなく、あなたの命を守るための、一番大事なお願いなのです。
新鮮だから安全は大きな誤解!ジビエに潜む本当のリスクとは
「でも、獲れたてで新鮮なお肉なら大丈夫なんじゃないの?」
そう思う気持ち、すごくよく分かります。
しかし、それはジビエにおいては非常に危険な誤解なんですよ。
家畜と違い、野生の動物たちは自然界で何を食べて育ったのか、どんなウイルスや寄生虫を体に持っているのか、誰にも分かりません。
肉の新鮮さと、病原体の有無は全く別の話なのです。
見た目がどれだけ綺麗で美味しそうに見えても、その内側には目に見えない深刻なリスクが潜んでいる可能性がある。
それが野生鳥獣肉、ジビエの特性だということを、まず最初に知っておいてくださいね。
「最高の食材への敬意」こそが、安全に楽しむための第一歩
僕は、ジビエは自然がくれた最高の贈り物の一つだと考えています。
力強い味わい、豊かな香り、その魅力は計り知れません。
だからこそ、僕たち料理する側は、その食材に最大の敬意を払うべきなのです。
そして、ジビエに対する最高の敬意とは、その特性を正しく理解し、最も安全で、かつ最も美味しくなる方法で調理してあげること。
それは決して「生で食べる」ことではありません。
正しい知識を持って、安全に調理してこそ、ジビエの本当のポテンシャルを引き出すことができるのです。
ジビエの生食が危ない2大理由|見えないウイルスと寄生虫の恐怖
では、なぜ僕がここまで強く「ジビエの生食はダメだ」と断言するのか。
それには、命に関わる致命的な理由が大きく2つあります。
どちらも肉眼では絶対に見ることができず、プロの目でも判別は不可能です。
ここからは、その恐ろしいリスクについて具体的にお話しします。
理由①:冷凍しても死なない「E型肝炎ウイルス」のリスク
ジビエの生食で最も警戒すべきリスクの一つが、E型肝炎ウイルスです。
特に鹿や猪の肉や内臓から感染するケースが多く報告されています。
このウイルスが恐ろしいのは、感染すると急性肝炎を引き起こし、まれに劇症化して死に至ることもある点です。
さらに、妊婦さんや高齢の方、持病のある方は重症化しやすいと言われています。
そして何より知っておいてほしいのは、E型肝炎ウイルスは一般的な家庭用冷凍庫の温度では死滅しないということ。
「冷凍したから大丈夫」という考えは、全く通用しないのです。
理由②:重い後遺症も…肉眼では見えない「寄生虫」のリスク
もう一つの大きなリスクが、寄生虫の存在です。
例えば、熊肉などで感染リスクが知られる「旋毛虫(せんもうちゅう)」は、筋肉の中に潜んでおり、感染すると激しい筋肉痛や発熱、呼吸困難などを引き起こすことがあります。
他にも、肺吸虫や無鉤条虫(むこうじょうちゅう)など、ジビエの種類によって様々な寄生虫のリスクが潜んでいるのです。
これらの寄生虫は、一度体内に侵入すると重い後遺症を残す可能性も否定できません。
「自分は大丈夫だろう」という根拠のない自信が、取り返しのつかない事態を招くこともあるのです。
ジビエを安全に最高に味わう唯一の方法!それは「中心部までの加熱」です

ここまでジビエの怖い話をしてきましたが、どうかジビエ自体を嫌いにならないでくださいね。
正しい知識さえあれば、ジビエは安全で最高のご馳走になります。
その唯一にして絶対の方法が「中心部までの十分な加熱」なのです。
これさえ守れば、ウイルスや寄生虫のリスクを限りなくゼロに近づけることができますよ。
国が示す安全基準「中心温度75℃で1分以上」を必ず守ろう
では、どのくらい加熱すれば安全なのでしょうか。
ここで覚えておいてほしいのが、国(厚生労働省)が示している安全な加熱の基準です。
それは、「肉の中心部の温度が75℃に達した状態で、さらに1分間以上加熱を続ける」こと。
これが、ウイルスや寄生虫を死滅させることができる、科学的根拠に基づいた確実な方法なのです。
感覚で「これくらいでいいかな?」と判断するのではなく、できれば調理用の温度計を使って中心温度を測るのが最も確実で安心ですよ。
「鹿刺し」や「タタキ」は安全?表面だけの加熱では不十分なワケ
「じゃあ、お店で出てくる鹿刺しや、表面を炙ったタタキはどうなの?」
そんな疑問を持つ方も多いかもしれません。
結論から言うと、安全とは到底言えません。
なぜなら、先ほどお話ししたウイルスや寄生虫は、肉の表面だけでなく内部にも潜んでいるからです。
表面をサッと炙るだけでは、中心部まで熱が届かず、病原体を死滅させることはできないのです。
たとえ高級店で提供されたとしても、そのリスクの本質は変わりません。
もし提供された場合は、あなた自身と大切な人の健康のために、勇気を持って食べるのをお断りすることも考えてください。
【緊急】もし生や加熱不足で食べてしまったら?落ち着いて取るべき対処法
この記事を読んで、「もしかして、あの時食べたお肉が…」と不安になっている方もいるかもしれません。
もし、ジビエを生や加熱不十分な状態で食べてしまった可能性がある場合。
まずはパニックにならず、落ち着いてください。
ここからは、万が一の時のために、あなたが取るべき具体的な行動についてお伝えします。
まずは慌てずに体調観察を|注意すべき初期症状リスト
食べてすぐに症状が出るとは限りません。
病原体によっては、潜伏期間が数週間から1ヶ月以上と非常に長い場合もあるのです。
そのため、まずはご自身の体調の変化を注意深く観察することが何よりも重要です。
特に注意してほしい初期症状には、以下のようなものがあります。
これらの症状は一例ですが、少しでも「いつもと違う」と感じたら、次のステップに進んでください。
異変を感じたらすぐに病院へ|受診の目安と医師への正しい伝え方
もし、先ほど挙げたような症状が少しでも現れた場合は、絶対に自己判断で様子を見たりせず、速やかに医療機関を受診してください。
何科に行けばいいか迷うかもしれませんが、まずは内科や消化器内科に相談するのが良いでしょう。
そして、病院で診察を受ける際に、最も重要なことがあります。
それは、医師に以下の情報を正確に伝えることです。
この情報を伝えることで、医師は適切な診断や検査をスムーズに行うことができます。
あなたの的確な情報が、迅速な治療への第一歩となるのです。
まとめ:ジビエの生食は厳禁!正しい加熱こそ最高の敬意です
今回は、ジビエの生食は安全なのかと不安な方や、万が一食べてしまい悩んでいる方に向けて、
上記について、お肉博士であり調理師の僕の視点から、お話してきました。
ジビエの生食は、お肉のプロとして断言しますが、絶対にやめてください。
新鮮さや見た目に関わらず、そこには命に関わる見えないリスクが潜んでいるのです!
正しい知識は、あなたと大切な人を守る最高のスパイスになるんですよ。
これさえあれば、ジビエ本来の奥深い旨味を、心から安心して楽しめるようになるでしょう。
ジビエの本当の魅力を、安全な調理で最大限に引き出してあげてください。
それが、最高の食材に対する僕たちの敬意ですからね!